Konserve ve Turşu Yapımında Nelere Dikkat Etmeliyiz?

Konserve gıdaların en önemli risk faktörü olan ve gıda zehirlenmelerine yol açan, clostridium botulinumun özellikle evde yapılan konserve ve turşularda uygun sürede ısıl işlemin uygulanamamasından kaynaklanıyor. Bu konuya gereken hassasiyetin gösterilmesi için Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü nelere dikkat etmemiz konusunda bir açıklama yaptı.

Nelere dikket edilmeli?

• Asitliği düşük fasulye, bezelye gibi besinlerin konservesi hazırlanırken mutlaka basınçlı tencere kullanılmalıdır.
• Konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalıdır. Turşu yapımında plastik kap kullanılacaksa Tarım ve Köyişleri Bakanlığından izinli olan plastik malzemeden yapılmış kaplar tercih edilmeli, üzerinde mutlaka besin saklamaya elverişli olduğunu gösteren işaretin bulunmasına dikkat edilmeli ve turşu yapımında bu kaplar tekrar tekrar değil bir kez kullanılmalıdır.
• Kullanılmadan önce mutlaka cam kavanozlar ve kapakları 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Ayrıca, kavanoz kapaklarının paslıolmamasına özen gösterilmeli, kapaklar her konserve yapımında yenilenmelidir.
• Fasulye, bezelye gibi asitliği düşük olan besinlerin konserveleri hazırlanırken asitliği artırmak amacıyla limon suyu, limon tuzu veyasirke kullanılmalıdır.
• Güvenli konserve yapımında uygulanacak ısıl işlemin derecesi ve uygulama süresi önemlidir. Isıtma süresi besinin asit miktarına bağlıdır.
• Meyveler ve domates gibi asidi yüksek besinler ortalama 20 dakika kaynatılmalıdır.
• Sebzeler, et ve süt gibi asidi düşük besinlerin kaynama sıcaklığında sterilize edilmesi mümkün değildir. Bu nedenle 116 derecede basınçaltında 20-25 dakika tutulmalıdır.
• Evde yapılan konserve besinler tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağının şişmemesi, kenar kısımlardan sızıntı yapmaması, kapak açılırken fışkırma yapmaması ve kendine has koku ve renkte olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca tüketmeden önce 10 dakika kadar kaynatma yapılması önemlidir.
• Hazır konserve satın alırken etiketinde üretim ve son kullanma tarihine, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'ndan üretim izni olmasına, kutuda kabarıklık, bombelik olmamasına, küflenmiş, paslanmış, ezik olmamasına dikkat edilmelidir,
• Turşu yapımında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşmaması içinhava ile temasını en az düzeyde tutan temiz kaplar kullanılmalı ve yiyecekler hazırlanırken çok iyi yıkanmalıdır.
• Turşu, oluşumu beklenirken, güneş görmeyen serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Ayrıca salamuranın seviyesi sebzeleri örtecek miktardaolmalı ve tüketilene kadar bu şekilde saklanmalıdır.
• Hipertansif kişiler, kronik böbrek yetmezliği olanlar ve kalp damar hastalarının tuz içeriği yüksek turşu ve diğer salamura besinleri tüketmekten kaçınmaları sağlık açısından önemlidir.